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Autore Messaggio
mosergi

cerino

Post: 9


Membro
# Inviato: 3 Ago 2011 13:51:54 | Modificato da: mosergi


Chi mi consiglia una ricetta per questo taglio di carne da fare per domani sera? ho provato a cercare all'interno del forum ma non ho trovato niente per questo taglio. Grazie

Fabbio

cerino

Post: 49


Membro
# Inviato: 3 Ago 2011 21:28:27


stinco di vitello forse?

mosergi

cerino

Post: 9


Membro
# Inviato: 4 Ago 2011 09:51:19


Si Stinco, scusa l'errore. Grazie per l'unica risposta su due forum che ho ricevuto da quando cerco di scrivere. so che nessuno è obbligato a darmi consigli ma così si rischia di far passare la voglia...comunque dato che di consigli neanche l'ombra qualcuno ha un libro, che non sia introvabile, da consigliarmi, con ricette e tecnica di base

cipollinocipolletto

fuochista

Post: 362


Membro
# Inviato: 4 Ago 2011 11:31:34


carissimo mosergi, benvenuto sul forum!
abbi un po di pazienza e le risposte arriveranno...
intanto io ti posso consigliare questi 2 argomenti in cui si è discusso in passato e da cui potrai prendere spunto!
http://www.carnealfuoco.it/forum/index.php?action=vthread&forum=3&topi c=1273&page=0
http://www.carnealfuoco.it/forum/index.php?action=vthread&forum=3&topi c=1593&page=0

Merlo

fuochista professionista

Post: 520


Membro
# Inviato: 4 Ago 2011 13:24:23


ah vero la ricetta di ronnie, eccezionale, me la ricordavo: lo stinco di bue piemontese... mammamiaaaaa!!!

marcha

fuochista professionista

Post: 2171


Membro
# Inviato: 4 Ago 2011 16:08:02


cipollinocipolletto
La prima che hai messo è eccezionale soprattuto per l'approfondimento tecnico. "guardare alla storia ci proietta nelfutro (M.L.)

luca2772

fuochista professionista

Post: 938


Membro
# Inviato: 5 Ago 2011 09:23:55


Ciao mosergi (e a tutti gli altri, ovviamente ),
dal 1 aprile '09 ne son passati di pezzi di ciccia sulle mie griglie e qualcosa è cambiato ...
Ora parto per le ferie, ma per settembre era già in calendario lo stinco di vitello: ti (vi) giro la "ricetta" che ho elaborato; se volete fare da cavie non mi offendo

Salamoia: si (solita percentuale di sale non iodato con in più 2 foglie di alloro fresco, 2 chiodi di garofano, una manciata di bacche di pepe bianco, un cucchiaino di bacche di ginepro), 24 ore in frigo.

Marinatura: no

Rub: si (2 cucchiai di paprika dolce, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, 1 cucchiaino raso di aglio liofilizzato, 1 cucchiaio di cipolla liofilizzata, gli aghi di un rametto di rosmarino, salvia essiccata sbriciolata) in frigo 6-8 ore in pellicola dopo prolungato massaggio

Affumicatura: si (hickory)

Cottura: bbq in purezza. Low&slow a 107°C con doppio water pan (1 ora di affumicatura + 4 ore (*) "in foil" con vino bianco secco + 1 ora di asciugatura finale)

(*) tempo ipotizzato: munirsi di termometro e verificare la temperatura al centro del muscolo più grande, stando lontani dall'osso)

mosergi

cerino

Post: 9


Membro
# Inviato: 5 Ago 2011 10:19:48


Grazie a tutti gli amici che hanno postato un consiglio per un internauta disperato!
Domenica molto probabilmente proverò la ricetta di Luca, farò da cavia, non avendo il termometro per la temperatura ma solo quello del mio barbecue a gas come mi dovrei regolare...c'è la possibilità che senza questo strumento faccia un casottooo?

cipollinocipolletto

fuochista

Post: 362


Membro
# Inviato: 5 Ago 2011 13:29:02


potresti sempre usare il classico metodo tempo di cottura/kg...
se deciderai di cuocere il tuo stinco a 170-180 gradi credo che con 1h di cottura per chilo alla fine risulterà ben cotto... altrimenti se vuoi stare ad una temperatura bassa come quella indicata da luca (che magari ti porterà a dei risultati migliori) allora io direi di stare su 2-2.5h per chilo

panda

fuochista

Post: 349


Membro
# Inviato: 6 Ago 2011 22:43:58


Non per fare del buonismo , quando si risponde così come ha fatto il ragazzo sopra ( dopo tutto quello che ci siamo detti ) mi piace.

mosergi

cerino

Post: 9


Membro
# Inviato: 8 Ago 2011 22:52:59


Dopo vari ripensamenti e studi è arrivata mia madre e mi dice che ha un pollo ruspante da cucinare. Allora prendo e cambio piani e ieri ecco la mia prima indiretta. Salamoia con Acqua, sale, bacche di ginepre, rosmarino per 16 ore. Due ore prima della cottura rub con paprika forte, sale, zucchero di canna, erba cipollina, basilico. Forse dimentico qualche spezia, comunque risultato ottimo anche se non corroborato da foto. Scusate ma la prima volta era troppo preso per fare foto. Comunque volevo ringraziare tutti per le preziose informazioni presenti sul sito. Unica cosa in alcuni punti era presente una eccesiva dose di zucchero. normale che si sente o problema di temperature. Il tutto cotto a 180° per circa 2.30h??

 


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