GRIGLIATA DI CARNE - FIORENTINA CHIANINA - Carnealfuoco.it :: Il Forum - Carne al fuoco

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Andy73 apprendista fuochista Post: 161 Membro	# Inviato: 6 Ago 2007 13:32:07 \| Modificato da: Andy73 L'altra sera nuova grigliata on the beach con gli amici, stavolta a base di fiorentine di chianina DOCG!! Eccole: con tanto di bollino!! cottura veloce e "spinta" su braci a dir poco ardentissime (mi sa che abbiamo speso più in carbonella che in carne...) risultato: ottimoooooo
Serial344 fuochista professionista Post: 924 Membro	# Inviato: 6 Ago 2007 15:35:50 Ciao Andy, Secondo il mio modestissimo parere, quelle bistecche non dovrebbero rientrare nella definizione di fiorentina... Nonostante abbiano filetto, controfiletto e osso a T, sono troppo sottili. Una fiorentina deve raggiungere almeno il Kg di peso per poter essere ritenuta fiorentina, amorevolmente definita, DOC. Sono certamente delle belle bisteccone ma a nasone credo che nessuna di quelle arrivi a 4 etti. Certamente una lombata di chianina non e' certo un piatto senza valore ma considera che 10 fiorentine peserebbero piu di 10 kg e ti costerebbero almeno 300 euro....Diciamo che una grigliata di fiorentine non e' proprio a buon mercato. Certamente sai pero' creare lo spirito giusto. Bravo.
Andy73 apprendista fuochista Post: 161 Membro	# Inviato: 6 Ago 2007 16:25:27 Ciao serial ricordo bene il dacologo ecc.. tanto che ne avevo espressamente chiesto per me una da circa 1 kg, ma non mi hanno accontentato, mi sono dovuto accontentare di una "bistecchina" da 600 gr (i tagli medi di quelle delle foto sono sui 500 gr) che in ogni caso è una bella cena, vi assicuro che ero sazio ;-) Cerco poi di farti avere la risposta del mio amico "macellaio" Giovanni che non concorda molto sul taglio minimo di 1 Kg per definire una bistecca fiorentina...
Pollaster esordiente Post: 61 Membro	# Inviato: 6 Ago 2007 16:38:40 fiorentina o no io me le sarei magnate ste bistecche, anvedi che bellezza de ciccia.. ma poi se te ne magni due da 500 gr o una da na chilata che diferenza ce sta??????? 500gr X 2 = 1kg no???? boh....
Serial344 fuochista professionista Post: 924 Membro	# Inviato: 6 Ago 2007 22:35:31 La differenza sta nella quantità di ciccia cruda rispetto a quella cotta.. ovviamente la bontà qui non è assolutamente in discussione.... il taglio è lo stesso e la morbidezza è assolutamente identica.. il problema è la texture finale del boccone... Nessuna critica....è come dire di mangiare la pizza ma al posto della mozzarella si usa l'emmental... viè bona uguale...ma la pizza si fa con la mozzarella no?
superman cerino Post: 13 Membro	# Inviato: 7 Ago 2007 10:26:51 Ciao sono Giovanni, il mio amico Andrea mi ha interpellato circa la questione della "vera" fiorentina. Premetto che ho un supermercato, curo personalmente (per passione..) l'angolo macelleria e da poco tratto anche la carne di razza chianina, per cui sono in diretto contatto col C.C.B.I. - Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane. Tra l'altro nella mia zona (Alto Lazio, Prov. di Viterbo) ho quasi l'esclusiva di questo tipo di carne. L’origine della bistecca alla fiorentina proviene principalmente dall’origine della carne che deve essere il vitellone bianco dell’appennino centrale denominato razza chianina (zona valdichiana). Secondo requisito il taglio della carne deve risultare che l’osso formi una ‘t’ a separare il filetto dal lombo. Terzo requisito lo spessore non deve assolutamente superare i tre cm di spessore in questo modo la carne rimane al sangue ma co una cottura abbastanza omogenea . Se si supera tale spessore la carne si brucerebbe all’esterno rimanendo cruda all’interno e non gradevole al palato. Per altre info: www.ccbi.it
Serial344 fuochista professionista Post: 924 Membro	# Inviato: 7 Ago 2007 11:04:17 \| Modificato da: Serial344 L’origine della bistecca alla fiorentina proviene principalmente dall’origine della carne che deve essere il vitellone bianco dell’appennino centrale denominato razza chianina (zona valdichiana). Si questo e' risaputo. Secondo requisito il taglio della carne deve risultare che l’osso formi una ‘t’ a separare il filetto dal lombo. ...dal controfiletto. E' risaputo anche questo. Terzo requisito lo spessore non deve assolutamente superare i tre cm di spessore in questo modo la carne rimane al sangue ma co una cottura abbastanza omogenea . E' questa e' invece la prima volta che sento questa definizione. Non voglio certo dire che non sia vera ma dal link che hai fornito non sono riuscito a reperire informazioni riguardo lo spessore che dici tu. Personalmente ritengo la bistecca alla fiorentina un cult dell'espressione popolare toscana e ti assicuro che nei luoghi segnalati quali migliori ristoranti, non ho mai visto una fiorentina di peso inferiore agli 8 etti. Tutti credo conoscano Dario Cecchini, ultrapremiato e ultraconosciuto macellaio di Panzano in Chianti che ha una definizione molto diversa di fiorentina. puoi leggere l'intervista in questa pagina.... http://www.coopfirenze.it/info/art_1069.htm Ad ogni modo la "mia personalissima" Bistecca alla fiorentina ha degli standard diversi dato che oggi e' sempre piu difficile avere un solo credo... Un po come i "cattolici non praticanti" o "i cattolici che non si fidano dei preti". O si e' cattolici e si rispettano i canoni o non li si e', almeno nella mia mente. Per quanto riguarda invece il tuo... Se si supera tale spessore la carne si brucerebbe all’esterno rimanendo cruda all’interno e non gradevole al palato. Esprimo il mio dissenso e delego il tutto alla praticita' nell utilizzo efficace del fuoco e delle braci e nella necessita' di tenere la bistecca in piedi sull'osso in cottura per un quarto d'ora. Ritengo che una bistecca di 3 cm non riesca a stare in piedi da sola. Ben vengano sempre le novita' ma rendeteci edotti in modo da poterne discutere con cognizione. Ciao.
Homer J fuochista Post: 229 Membro	# Inviato: 7 Ago 2007 15:38:25 Fiorentina o non fiorentina mi sembra una splendida grigliata. Ma dov'è che state esattamente? Giovanni dove è che vendi le tue chianine? Hai detto provincia di Viterbo, sono curioso perchè ho uno zio a Montalto di Castro, a breve vorrei fargli visita, magari se sei in zona passo da te a prendere un pò di bistecche ;-)
MSValtellina.it apprendista fuochista Post: 130 Membro	# Inviato: 7 Ago 2007 16:34:56 \| Modificato da: MSValtellina.it Bistecca alla fiorentina Da Wikipedia, l'enciclopedia libera. Il tipico taglio della bistecca alla fiorentinaLa bistecca alla fiorentina è un taglio di carne di manzo, che unito alla specifica preparazione ne fa il piatto più conosciuto della cucina toscana. Si tratta di un taglio alto e rigorosamente con l'osso che viene cotto al sangue sulla brace. Mancata dalle tavole degli italiani per quasi cinque anni a seguito del blocco della vendita delle carni bovine con l'osso predisposto per arginare il rischio di diffusione della Bse, finalmente dal 1 gennaio del 2006 la bistecca ha ripreso il suo posto sulle tavole e sulle griglie toscane, evento che è stato festeggiato e celebrato in tutta la regione. Il provvedimento legislativo imponeva l'asportazione della colonna vertebrale con il midollo spinale degli animali da macellare, nonostante non siano mai stati diagnosticati casi di Bse in bovini di razza chianina e di razza maremmana, allevati allo stato brado nei rispettivi territori geografici della Toscana meridionale, dai quali vengono tagliate le vere bistecche alla fiorentina. Definizione e storia Una bistecca alla fiorentina da 1 kg.La bistecca fiorentina si taglia dalla lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone di razza chianina o maremmana: ha nel mezzo l'osso a forma di "T", con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra. L'origine del nome "bistecca" viene fatto risalire all'Ottocento, quando gli inglesi presenti a Firenze chiamavano la carne gligliata "beaf steak" (bistecca di manzo), che venne italianizzato in bistecca. L'esperto culinario Pellegrino Artusi, nel suo scritto “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, così definisce il taglio della bistecca: Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. La storia della bistecca fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende parte del suo nome e se ne perdono le tracce indietro nel tempo. Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici, molto legata al Santo. In occasione di San Lorenzo, il 10 di agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che veniva poi distribuita alla popolazione. Firenze all'epoca dei Medici era un importante crocevia dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni dove e così si narra che proprio in occasione di un San Lorenzo fossero presenti alle celebrazioni alcuni cavalieri inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua "beef steak" riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando. Da qui una traduzione adattata alla lingua corrente creò la parola bistecca che è giunta fino ai giorni nostri. Una versione alternativa la fa risalire agli inglesi presenti a Firenze nell '800, che hanno lasciato notevoli tracce nella cucina toscana. Si trattava di persone facoltose, che potevano permettersi anche tagli di carne pregiata, come la "beef steak", appunto, ma anche come il "roast-beef", peraltro anch'esso presente nella cucina fiorentina. Preparazione Per un'ottima riuscita, la bistecca deve essere stata frollata diversi giorni dal momento della macellazione in luogo fresco ma deve trovarsi a temperatura ambiente quando la si cucinerà. Deve essere un taglio di almeno 1,2 - 1,5 kg, quindi alta almeno 5 - 6 cm. La bistecca non deve essere congelata in quanto la carne risulterebbe più dura. Andrebbe comprata al massimo 1-2 giorni prima, e conservata in frigorifero ben avvolta nella carta del macellaio. Per scaldare la griglia si usa un'abbondante brace di carbone di legna, usando possibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva ma appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. Sono da evitare nel modo più assoluto piastre, griglie a gas, elettriche, con pietre laviche o altre. Messa sopra la carne senza condimento, questo è fondamentale per non farla indurire, dato che deve risultare estremamente morbida, va girata una sola volta, cucinandola circa 3-5 minuti per parte. Il sale e il pepe si aggiungono sul lato appena cotto. Va fatta poi cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso finché non scompaiono da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola!). Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto di questo piatto: la carne deve risultare colorita all'esterno, ma rossa, morbida e succosa all'interno. La carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile e il succo non fuoriesca, poi dopo il primo minuto deve essere alzata ad un fuoco più gentile. Accompagnamento tradizionale i fagioli cannellini all'olio, ma anche insalata. Non deve essere cosparsa di limone. Sulla tavola si sposa con un buon Chianti classico giovane e vellutato. Quel che è giusto è giusto... senza tirare il ballo le religioni pero'...
Langarolo esordiente Post: 58 Membro	# Inviato: 7 Ago 2007 16:41:01 Bellissima grigliata e bellissime bistecche, la carne sembra favolosa...anche se mancano un paio di cm di spessore per la definizione di Fiorentina....risultato ottimo ugualmente bravo.
Igor cerino Post: 47 Membro	# Inviato: 7 Ago 2007 17:26:18 Davvero molto bella questa grigliata, dalle foto la carne sembra "succulenta".....
El Cid fuochista Post: 233 Membro	# Inviato: 7 Ago 2007 21:04:35 BELLA BISTECCATA! CONCORDO CHE LA FIORENTINA DEBBA PESARE ALMENO UN CHILO, MA QUESTA BELLA CARNE CHIANINA HA UN ASPETTO INVITANTE
superman cerino Post: 13 Membro	# Inviato: 8 Ago 2007 10:36:13 Ma dov'è che state esattamente? Giovanni dove è che vendi le tue chianine? Hai detto provincia di Viterbo, sono curioso perchè ho uno zio a Montalto di Castro, a breve vorrei fargli visita, magari se sei in zona passo da te a prendere un pò di bistecche ;-) Vieni pure, sto a Tarquinia, Supermercato Conad City, si trova di fronte all'ospedale, chiedi di Giovanni.
Homer J fuochista Post: 229 Membro	# Inviato: 8 Ago 2007 15:20:04 Grazie Giovanni, quando passo da quelle parti ti faccio visita sicuramente
Johnny67 apprendista fuochista Post: 104 Membro	# Inviato: 9 Ago 2007 12:48:33 Bene ora sappiamo dove venirvi a cercare per fare un bel BBQ... :)

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