ricetta carciofi alla brace - Carnealfuoco.it :: Il Forum - Carne al fuoco

Carnealfuoco.it :: Il Forum / Discussioni Infuocate - Barbecue, BBQ, Carne, Grigliate, Ricette... / ricetta carciofi alla brace

Autore	Messaggio
fdelduca apprendista fuochista Post: 111 Membro	# Inviato: 22 Ott 2006 14:18:36 \| Modificato da: fdelduca Data la stagione riccca di questo frutto meraviglioso, ne propongo una scorpacciata.La preparazione è molto semplicee e sono sicuro che la maggior parte di voi la conoscerà. Sciacquare i carciofi e farli scolare.Tagliare i gambi totalmente, in modo da far stare i carciofi dritti sulla griglia.Inserire al centro del carciofo del prezzemolo e dell'aglio sminuzzato.Innaffiare soprattutto all'interno,con abbondante olio extravergine e metterli a cuocere a temperatura media. Questo è quanto
Serial344 fuochista professionista Post: 924 Membro	# Inviato: 23 Ott 2006 14:35:10 \| Modificato da: Serial344 Grazie fdelduca, I carciofi alla griglia sono secondo me, una delle pietanze piu squisite e l'unico condimento di cui necessitano e proprio quello che ci hai indicato e cioè aglio prezzemolo e olio extravergine. Personalmente ci metto anche un pò di pepe(che non guasta mai). Molto spesso, utilizzo una variante molto scenografica (ereditata dalla trinacria, peraltro forse la tecnica piu usata in sicilia) e che inoltre da un gusto di affumicato molto intenso (sempre alla ricerca....). Il procedimento consiste nel NON rimuovere le foglie esterne del carciofo e di metterle a cuocere non sulla griglia ma direttamente immerse nelle braci ardenti. Dopo qualche minuto le foglie esterne cominceranno a bruciare e carbonizzarsi e a sprigionare fumo ma non temete. Solo il primo strato di foglie sarà immangiabile. Una volta cotta, potete presentarle a tavola dentro un piatto da polenta in legno o su un tagliere e l'effetto è molto rustico e tipicamente country. Ogni commensale, usando le mani, effettuerà una ripulitura sommaria dell'esterno del carciofo e troverà l'interno molto umido e profumato. Ovviamente sarà impossibile rimuovere tutte le scagliette di foglie carbonizzate e alcune finiranno in bocca offrendo il gusto di bruciacchiato che noi "extreme" ricerchiamo sempre. Può essere una variante molto particolare e mi riservo di prepararle un giorno di questi e di inviarvi le foto. Grazie di nuovo a fdelduca per averci ricordato questa materia prima che è sempre un pò dimenticata. Ciao
mail_carlo cerino Post: 43 Membro	# Inviato: 23 Ott 2006 16:36:05 Ciao Fdelduca, ciao Serial, il metodo descritto da Serial è quello che ho visto usare, e che uso anch'io, sia in Sicilia sia nella campagna romana/toscana, ma penso che sia comune anche ad altre zone. La brace si fa con la potatura della vite, almeno nelle date tradizionali (Pasquetta e Primo Maggio), che coincidono con il periodo di potatura. La brace della vite, oltre ad un particolare profumo, ha il pregio di bruciare a lungo e dolcemente, contribuendo così alla giusta cottura senza causare bruciature profonde. Se il cerchio di brace per terra è grande (se si è in pochi si può usare anche una vecchia carriola), per arrivare ad irrorare tutti i carciofi con la giusta quantità d'olio versato poco a poco, si usa attaccare al collo della bottiglia d'olio una canna tagliata a metà, della lunghezza desiderata. Si mangiano in piedi, appena levati dalla brace, senza allontanarsi troppo altrimenti si perde il turno!!! Per il pepe sono d'accordo con Serial. Qualcuno ci mette anche un pò di menta, ma non condivido. Ciao a tutti, Carlo
fdelduca apprendista fuochista Post: 111 Membro	# Inviato: 23 Ott 2006 20:05:57 I carciofi sotto la cenere.....................................il massimo della goduria sottoscrivo in pieno
maciobz fuochista professionista Post: 772 Membro	# Inviato: 24 Ott 2006 12:19:43 per fdelduca, quanto devono cuocere i carciofi alla griglia?? ringrazio te e gli altri per le risposte. ciao e alla prossima.
Serial344 fuochista professionista Post: 924 Membro	# Inviato: 24 Ott 2006 14:26:18 \| Modificato da: Serial344 Ciao vecio, Ovviamente tutto dipende dalla quantità e dalla forza delle braci e anche dalla famiglia del carciofo che utilizzi. Diciamo che facendo un setup su medio-alto e conficcandole per circa 1/3 della loro lunghezza, i carciofi romani (senza spine) dovrebbero cuocere almeno 40 minuti. Considera che l'olio tende a cuocerle anche dal di dentro. Se hai un termometro, accertati chela temperatura interna si aggiri tra gli 80° e 90° per poterli tirare via.
Serial344 fuochista professionista Post: 924 Membro	# Inviato: 24 Ott 2006 14:30:37 \| Modificato da: Serial344 La brace della vite, oltre ad un particolare profumo, ha il pregio di bruciare a lungo e dolcemente, contribuendo così alla giusta cottura senza causare bruciature profonde. Scusa carlo..... La brace di vite profuma e brucia lentamente? ...da quando e di quale tipo di vite parliamo?
mail_carlo cerino Post: 43 Membro	# Inviato: 24 Ott 2006 15:07:58 Scusa Serial, non capisco la domanda. Vuoi sapere marca e modello della vite??? Mi sembra di aver letto da qualche parte che sei di origini siciliane e lì la brace con i tralci della potatura delle viti è molto usata, nel periodo della potatura chiaramente. Certo, ce ne vuole una buona quantità, e infatti, ripeto, si utilizza solo nel periodo di potatura (i rami potati vengono conservati appositamente per le tradizionali date di Pasquetta e del primo Maggio) e non si usa nella "fornacella" ma per fare la brace direttamente in terra. D'altronde ognuno fa la brace con quello che ha a disposizione, che siano potature di vite o di olivo o di alberi di agrumi o di scorze di nocciole ecc. ecc.. E questa non è una mia opinione, ma esperienza vissuta e...mangiata!!!
fdelduca apprendista fuochista Post: 111 Membro	# Inviato: 24 Ott 2006 21:17:43 \| Modificato da: fdelduca per fdelduca, quanto devono cuocere i carciofi alla griglia?? L'ultima volta dopo averli tenuti una decina di minuti a cottura diretta (calore medio) mi è venuta l'idea di farli cuocere a cott.indiretta (calore forte) una 50ina di minuti erano cotti (il termometro del bbq segnava 150 gradi).Per la cottura consiglio di staccare qualche foglia interna al carciofo e assaggiare, se la foglia è tenera e piacevole al gusto, il carciofo è cotto ( che scoperta!!!!).Dimenticavo di dirvi, che secondo me, la cottura indiretta va meglio.
maciobz fuochista professionista Post: 772 Membro	# Inviato: 24 Ott 2006 22:08:19 heila ciao a tutti, e grazie agli intervenuti. bene allora, circa 40-50 minuti di cottura per i carciofi, o no?? pero' se li faccio con la cottura indiretta ci vorranno 15-20 min. in piu' circa. cosa ne dite??forse anche 30 min... vabbe devo provare e poi postare il riusultato. intanto grazie e alla prossima.
Merlo fuochista professionista Post: 411 Membro	# Inviato: 25 Ott 2006 17:18:34 Adoro i carciofi... mi avete fatto venire quasi voglia con questa ricetta... se ce la faccio proverò!
jonas cerino Post: 12 Membro	# Inviato: 27 Ott 2006 19:06:21 Carciofi alla matticella( ricetta così a velletri) Preparate una grande brace di potatura vite ( fascine) (matticella) e mettere i carciofi [b][b]romaneschi quegli pieni e tondi senza punta, tagliare il gambo, schiacciarli leggermente sopra in modo che si possa mettere aglio a pezzetti,mentuccia romana,pepe e sale.quando la brace sarà quasi spenta,togliere i carciofi, eliminare le prime foglie burciate e mangiate vedrete!!!!!!
jonas cerino Post: 12 Membro	# Inviato: 27 Ott 2006 19:11:48 Carciofi alla matticella(così a velletri) Preparate una grande brace di potatura vite ( fascine) (matticella) e mettere i carciofi romaneschi quegli pieni e tondi senza punta, con il gambo tagliato all'insù, prima però, schiacciarli leggermente sopra in modo che si possa mettere aglio a pezzetti,mentuccia romana,pepe e sale.quando la brace sarà quasi spenta,togliere i carciofi, eliminare le prime foglie burciate e mangiate vedrete!!!!!!