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Autore Messaggio
luca2772

fuochista professionista

Post: 938


Membro
# Inviato: 19 Mar 2011 14:41:13


Cari amici di Carne al Fuoco, la stagione apre alla grande: dopo il tonnetto vi presento la grigliatina di un'ora fa.

Prendiamo delle cosce di pollo (nel mio caso, ruspantissimi),
1 piccolo pompelmo
2-3 peperoncini di Cajenna essiccati
2 cucchiaini di sale fino
del rosmarino (di cui terremo solo le foglioline) freschissimo
olio evo (non presente nella foto)
1/2 cipolla dorata
una manciata di bacche rosa
pepe nero macinato



A questo punto, aiutandoci con un coltellino affilato (non fate caso allo stiletto della foto, chiamatemi Conan se vi pare ), rovesciamo la pelle delle cosce verso il basso



e mettiamo 2 cucchiaini dell'emulsione ottenuta frullando gli ingredienti



e



un bel Tricolore, non trovate?


Versiamo la restante marinatura e rivestiamo completamente le cosce di pollo.





Nel frattempo prepariamo delle belle braci: io ho recuperato i pezzi più grandi avanzati ieri sera, disposto i frammenti mescolati a nuovo carbone, posizionato 6 inneschi e sistemato dei grandi pezzi, alternando quelli nuovi a quelli di recupero.

Questa tecnica consente di avere in breve tempo ottime braci bianche e caldissime, riducendo durata ed intensità della fumata di accensione.

Dopo 45 minuti circa di inebrianti profumi (il cane del vicino era alquanto in agitazione... ), ecco come si presentavano le cosce:


Da notare il pregevole effetto "autosbucciante" che fa ritirare progressivamente la pelle consentendo la perfetta cottura delle carni

Ecco il taglio, umido ed appetitoso


ed i "residuati bellici", che mostrano come la cottura sia stata azzeccata.



Abbinamento: birra weiss di rigore


Commenti del griller:
Non c'è storia, un pollo ruspante ha delle carni di sapore e consistenza sconosciute a quelli di allevamento intensivo; detto questo, la marinatura sotto-pelle è risultata particolarmente azzeccata: il pompelmo non è risultato invadente, anzi non ha fatto rimpiangere il più comune limone; la cipolla si è sentita, come nota importante e piacevole, mentre il rosmarino e le bacche rosa hanno fornito l'ensemble aromatico.
La nota piccante è risultata ben bilanciata, forse poco incisiva per i miei gusti (avrei raddoppiato la dose di peperoncino) ma certamente adatta a palati non avvezzi alla capsicina.

Piatto ampiamente applaudito dalla consorte, perenne cavia dei miei esperimenti gastronomici.
Mi sento di consigliarlo a tutti

Sergione

fuochista

Post: 376


Membro
# Inviato: 19 Mar 2011 15:15:34


vi presento la grigliatina di un'ora fa.

COTTO E POSTATO!!!

tony.cup

apprendista fuochista

Post: 124


Membro
# Inviato: 19 Mar 2011 16:21:46


più che altro cotto e spolpato viste le foto

Merlo

fuochista professionista

Post: 520


Membro
# Inviato: 20 Mar 2011 10:15:41




cipollinocipolletto

fuochista

Post: 362


Membro
# Inviato: 20 Mar 2011 18:54:10


proverò senz'altro a farle! ottima ricetta

luca2772

fuochista professionista

Post: 938


Membro
# Inviato: 20 Mar 2011 19:09:26


Grazie ragazzi
Effettivamente è un metodo che ben si presta a cosce, sovracosce ed ali di pollo: la marinatura normalmente viene fermata dalla spessa pelle del volatile; nel nostro caso ben aggredisce le carni, fornendo sapori e profumi, mentre la ricopertura successiva della pelle protegge dalla cottura diretta

Provate e diffondete il verbo

carcere

esordiente

Post: 88


Membro
# Inviato: 21 Mar 2011 13:51:44


proverò senz'altro a farle! ottima ricetta
pure io !

marcha

fuochista professionista

Post: 2171


Membro
# Inviato: 22 Mar 2011 16:53:26




sanroy

cerino

Post: 45


Membro
# Inviato: 22 Mar 2011 18:19:23


Ciao Luca e complimenti per il post, una domanda hai cucinato in diretta o indiretta.
Grazie

luca2772

fuochista professionista

Post: 938


Membro
# Inviato: 23 Mar 2011 12:48:16


Cottura diretta con coperchio, rivoltando le cosce ogni 10-15 minuti e finitura indiretta spostando verso una zona senza braci.
L'effetto di brunitura (non bruciato) ha coinvolto unicamente la spessa marinatura ma non la carne

sanroy

cerino

Post: 45


Membro
# Inviato: 23 Mar 2011 16:27:13


Grazie Luca

cipollinocipolletto

fuochista

Post: 362


Membro
# Inviato: 19 Giu 2011 13:13:36


ieri mi sono permesso di scopiazzare un po questa bellissima ricetta, portando però una modifica, nella marinatura invece di usare il pompelmo ho usato dello yogurt bianco...
ho messo a marinare le cosce alle 15.30 circa, tolte dal frigo alle 21 e cotte alle 22-22.30, ovviamente cottura diretta per 30-45 min all'incirca.
giudizio personale: SPAVENTOSE! gusto speciale, carne tenerissima come mai... davvero davvero consigliatissime!!
ed un grazie particolare a luca anche per averci insegnato un trucchetto speciale: frullare la marinatura! non lo avevo mai fatto prima (perchè non ci pensavo o mi dimenticavo) ed agli scettici voglio dire... credeteci, fa davvero la differenza!!!
un paio di foto




 


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