Ci sono piatti e stili culinari che si sono diffusi e imposti in più aree geografiche, ben prima della globalizzazione ora imperante. E' il caso del kebab, forse il piatto più diffuso nel mondo mediterraneo, arabo e orientale.

Si può gustare un ottimo kebab in moltissimi paesi, dal Maghreb alla Grecia, dal Medio Oriente alla Turchia ma in ognuno di essi assume un nome diverso: kabab, kebap, shawerma, gyros.

In qualsiasi modo lo si chiami, il kebab è caratterizzato da un ben preciso metodo di cottura, che avviene attraverso il tipico spiedo verticale. La carne (che può essere di montone, agnello, pollo, tacchino, manzo, vitella, maiale o una miscele di alcune di queste), fatta a fettine, deve essere sagomata e infilata nello spiedo verticale, fino a formare un cilindro che poi viene messo a ruotare vicino alla fonte di calore. Una volta la carne veniva cotta attraverso della brace sistemata in appositi spazi, disposti verticalmente intorno allo spiedo; oggi si utilizzano quasi sempre macchine che arrostiscono la carne attraverso resistenze elettriche o una fiamma alimentata a gas.

Man mano che la parte esterna del cilindro si cuoce, viene asportata e così, di taglio in taglio, la cottura procede verso l'interno del cilindro. Si va avanti tagliando dal basso verso l'alto, affinché il grasso che si scioglie continui a colare dall'alto verso il basso, impregnando la carne rimasta.

Prima della cottura, la carne viene messa a marinare o condita con spezie ma i condimenti variano da luogo a luogo. In Marocco e nel Maghreb occidentale si usano cumino e paprika, mentre nelle terre d'Egitto e nel Medio Oriente questi lasciano il posto a cannella, origano, menta e altre spezie. Se ci si sposta ancora più a est, troviamo il peperoncino, l'aneto e il coriandolo; in India invece prevalgono i sapori forti di zenzero e curcuma.

Una volta che è stata tagliata, la carne può essere consumata in due modi: come panino o come vero e proprio piatto. Per il panino si utilizzano tipi di pane diversissimi ma quello che prevale, per tradizione, è il pane arabo. Questa versione lo rende il fast food dell'intero mondo arabo e non solo: girando per la Grecia è facile imbattersi in piccoli locali dove ci si può velocemente rifocillare con un gyros pita, l'equivalente ellenico del kebab, servito nel tipico pane arabo basso e soffice.

Se volete mettervi alla prova e realizzare un kebab casalingo sulla griglia, magari per un originale barbecue all'orientale, l'accorgimento irrinunciabile è ungere bene la griglia, onde evitare che la carne usata si attacchi irreparabilmente.