In Giamaica barbecue significa Jerk Food, oltre che un piatto un vero e proprio stile di vita e chiunque abbia visitato almeno una volta l’isola caraibica sa bene che lo si trova ovunque, dalla peggior taverna al ristorante di lusso.

La ricetta è semplice: la carne (di solito i tagli migliori di maiale o pollo, da cui jerk pork e jerk chicken) viene bagnata nel succo di lime o nell’aceto e si fa quindi marinare in un impasto di peperoncini scotch bonnet (tipici peperoncini dei Carabi dalla forma tondeggiante, noti per la loro “esplosività”), zenzero, erba cipollina, noce moscata, cannella, timo, aglio e altre spezie, che rendono il tutto una delle pietanze più piccanti e profumate che siano immaginabili.

Una volta terminata la marinatura la carne viene fatta cuocere lentamente, su una brace di legna dura, in modo da affumicarla e conferirle una nota legnosa tipica. Il risultato è quello di una carne tenera, saporita e piccantissima.

Il metodo di cottura è fondamentale: la vera ricetta giamaicana prevede che la carne venga posta nel cosiddetto “pit”, ovvero una buca poco profonda scavata nel terreno sopra cui poggiano una serie di rami intrecciati a formare una sorta di griglia. I rami bruciano durante la cottura e vanno sostituiti, ma questi conferiscono alla carne un sapore particolare.

L’origine del piatto viene fatta risalire all’epopea dei maroons, gli schiavi guerrieri e ribelli che alla fine del ‘600 riuscirono a fuggire dalle piantagioni e a rifugiarsi tra le montagne. I maroons per sopravvivere mentre venivano braccati dai soldati inglesi escogitarono un metodo di conservazione della carne di cinghiale impastata nel peperoncino e affumicata.

Il Jerk pork (o jerk food nella sua accezione più allargata) è il piatto nazionale giamaicano, l’origine della parola jerk sembra derivare da juk, espressione che nel colorito gergo dell’isola significa “conficcato”, “trafitto”. Il piatto tradizionale prevede che si usi carne di maiale o di polli, me ne esistono varianti a base di pesce, crostacei, verdure.