Una delle regine indiscusse del barbecue è Lei: la salsiccia! Con il suo gusto, le sue caratteristiche e la sua consistenza il nobile salume è una delle pietanze che meglio si prestano ad essere adagiate su una griglia. Diffusa da tempi immemorabili, in Italia la salsiccia (da “sale” e “ciccia”) è un salume che include molte varietà fresche o stagionate, in gran parte tale varietà è dovuta alla tipicità territoriale e alle tradizioni locali.

Ma qual è l’origine della salsiccia? Secondo una tradizione lombarda, sarebbe stata la regina dei longobardi Teodolinda a inventare il modo di preparare la salsiccia e ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza assieme alla Corona Ferrea. I Veneti affermano invece che la "lùganega" è nata sul loro territorio, così come altre regioni italiane ne reclamano i natali.

Ma la storiografia ufficiale e gli indizi etimologici forniscono dati incontrovertibili: basta leggere ad esempio, quanto Cicerone e Marziale scrivono a proposito della "lucanica", specialità introdotta a Roma dalle schiave lucane e di cui fornisce una ricetta per la sua preparazione nel primo secolo Apicio nel De Re Coquinaria.

L'abilità nella manipolazione della carne suina da parte dei Lucani è tramandata sin dai tempi antichi: ne da notizia Varrone Reatino già nel I sec. A.C., nel trattato “De Re Rustica”, dove, in modo molto preciso, dice: “lucanicam dicunt quod milites a Lucanis didicerint” vale a dire “si chiama lucanica perché i soldati l’hanno conosciuta dai Lucani”.

Il modo con cui Varrone ne parla lascia intuire che la salsiccia non era ancora ben conosciuta a Roma; inoltre si capisce che allora non aveva ancora un nome preciso, dal momento che veniva identificata e descritta con il procedimento di preparazione e denotata come qualcosa di innovativo e a suo modo esotico.

Un secolo e mezzo dopo anche Marziale, il poeta gastronomo, parla della lucanica sulla base del metodo di preparazione (sal insicium) e descrivendola come “carne di maiale tritata e conservata nell’intestino del maiale stesso”. Inoltre, si cita l’aneddoto che presso le famiglie nobili romane, erano molto ricercate le schiave lucane “per come sanno preparare la carne di maiale conservata nello stesso intestino dell’animale”.

Insomma dalle evidenze storiche risulta che dobbiamo agli antichi lucani l’invenzione della salsiccia, che per questo viene chiamata in molte zone d’Italia luganega; ai romani va invece riconosciuto l’affinamento delle tecniche di produzione e stagionatura, che hanno poi portato alla varietà che oggi conosciamo.

Durante i secoli di dominio romano sul Mondo occidentale si assistette all’affinamento delle tecniche di produzione e stagionatura della salsiccia, che hanno poi portato alla varietà che oggi conosciamo.

Nel Medio Evo e nell’Età Moderna, soprattutto tra il Trecento e il Seicento, c’è stato un forte sviluppo dei mestieri legati alla trasformazione di carni suine, e fra questi si è affermata la figura del norcino, dal nome di Norcia, cittadina umbra in cui durante il Medio Evo si sviluppò particolarmente l’arte della macellazione del maiale.

Questi artigiani cominciarono a organizzarsi in corporazioni e confraternite, andando a ricoprire ruoli sempre più importanti all’interno delle società del tempo e dando vita nuovi a prodotti di salumeria e macelleria. Laureati, benedetti e patentati, i norcini accrebbero la fama in varie parti della penisola e con loro crebbe la diffusione della salsiccia in tutte le sue varianti regionali.

L’attività dei norcini era prettamente stagionale, in quanto il maiale veniva ucciso una volta all’anno durante l’inverno. Questi artigiani della macelleria suina, pertanto, lasciavano le loro città ad inizio Autunno e vi ritornavano a marzo. La figura del norcino e la tradizione della norcineria hanno mantenuto intatta la propria fama fino agli anni Cinquanta.