Parlando di barbecue e di cucina alla griglia non possiamo non dedicare un approfondimento dovuto alla marinatura, tecnica che permette di aromatizzare e dare sapore alle pietanze e nel contempo di ammorbidirle, rendendole più tenere e digeribili. Parliamo genericamente di pietanze perché non è solo la carne che può essere marinata ma dosando gli ingredienti anche pesce e verdure posso essere preparati alla stessa maniera.

La marinatura consiste sostanzialmente nel preparare la carne o le pietanze prima della cottura, facendole riposare per un tempo variabile dai 30 minuti ad alcune ore in una emulsione liquida. Il nome deriva dal processo di cottura a freddo che viene tradizionalmente usato per il pesce, in particolare quello azzurro, che viene di fatto chimicamente “cotto” in soluzioni acide a base di aceto e limone.

La scelta degli ingredienti non può prescindere da tre elementi: uno acido, uno aromatico e uno oleoso. La componente acida è di solito rappresentata da uno tra: aceto, aceto balsamico, vino bianco, succo di limone, birra, yogurt. Per gli olii si va sul sicuro con quello extravergine di oliva, ma vanno bene anche quelli di semi o ingredienti esotici come il latte di cocco o la salsa di soia. Infine gli aromi e in questo caso ci si può sbizzarrire con spezie e erbe di ogni tipo: peperoncino, rosmarino, timo, paprika, salvia, maggiorana, ginepro, pepe, zenzero, ecc. Altri ingredienti usuali delle marinature possono essere edulcoranti come lo zucchero od ortaggi “aromatici” come aglio e cipolla.

Il processo della marinatura, come accennato in precedenza, è prima di tutto un processo chimico vero e proprio, che agisce sulla carne o sul pesce per osmosi, in questo modo l’emulsione e gli aromi penetrano nei tessuti, insaporendoli e rendendoli più teneri.

La lunghezza della marinatura vera e propria è variabile in base a numerose opzioni: tipo di carne o pesce, acidità e caratteristiche dell’emulsione, grandezza e tipologia di taglio; è preferibile, soprattutto in estate, lasciare le pietanze marinare in frigo e fare attenzione che siano completamente immerse nel liquido.

Una volta terminata la marinatura l’emulsione non va assolutamente riutilizzata: durante il processo, infatti, carni e pesci crudi rilasciano liquidi organici che possono diventare terreno per la proliferazione di batteri. Meglio conservare a parte una piccola quantità di marinatura per irrorare eventualmente carne o pesce durante la cottura.

Infine va ricordato che i contenitori da utilizzare per la marinatura devono essere di ceramica, acciaio inox, vetro e plastica; da evitare alluminio e rame giacché, a contatto con le sostanze acide della marinata, si potrebbero corrodere, rilasciando sostanze potenzialmente tossiche.